Саме так справедливо буде назвати вкрай непрості для галузі часи. Втім, вони одночасно відкривають і нові можливості: треба лише вчасно та професійно ними скористатися. Як це зробили в кількох кооперативних організаціях на Рівненщині.
- Коли три роки тому ковід «зачинив» на замки наші ресторани та кафе (пригадуєте урядові заборони на роботу?), ми, якщо відверто, просто розгубилися. Адже ця галузь традиційно доволі потужна в нас на Поліссі. Тоді в нас не було іншого виходу, як розформувати апарат управління комбінату громадського харчування, – і ми це зробили, зекономивши на адмінвидатках. А заклади, які були в його підпорядкуванні, передали в управління іншим організаціям – «Коопзаготпрому» та «Споживачеві». Якщо відверто, частенько навідували думки відмовитися від ресторанного господарства взагалі… Втім, голова правління споживспілки Петро Бараш, який постійно тримав руку на пульсі господарювання, радив не поспішати, – розповідає голова правління Дубровицької райспоживспілки Ганна Мунько.
«Рятівне коло» – власна продукція…
Тож на кухні та в кондитерському цеху ресторанного комплексу «Горинь» і в кафе «Юність» дубровичани почали активніше виготовляти напівфабрикати, кулінарну та кондитерську продукцію і реалізовувати її через власну мережу.
- Пригадую, як уже на початку війни до нас приїхав Петро Федорович, побачив, як наша працівниця продає з ятки в центрі міста кондитерську та кулінарну продукцію. І запитав, скільки вдається вторгувати з ятки і чи це прибутково. «Так, – відповіла я. – Товарообіг тут 48 тисяч на місяць». Сама ж іще раз прорахувала кожну операцію: від закупівлі сировини, витрат на воду та енергоносії до оплати праці кухарів, продавця з ятки та, відповідно, податків. Переконалася: прибутково, рентабельність виносної торгівлі 13-15 відсотків. І хоча всі складові процесу невпинно дорожчають ( як і життя), одна ятка сьогодні приносить до нашої скарбнички щонайменше 60 тисяч на місяць. Це за три години роботи п’ять днів на тиждень. І водночас працює на імідж кооперації в ці буремні часи, – вірно розставляє акценти Ганна Мунько.
Це лише один невеликий приклад ефективного менеджменту в галузі в містечку, що за якихось два десятки кілометрів від кордону з білоруссю. А ще – ознака стабільності: на місці кооперативна ятка – значить, життя йде звичним ритмом. Додає впевненості місцевим і робота кооперативних закладів ресторанного господарства: люди, як і раніше, заходять пообідати до кафе «Юність» чи, приміром, замовляють із певної нагоди ресторан. Так, ці замовлення менш кількісні, ніж раніше, – але ж в Україні, дякувати Богові, й у війну одружуються закохані й народжуються дітки. Надто – на півночі Рівненщини: Україна Поліссям приростає. А в проміжках між замовленнями кухарі виготовляють напівфабрикати, на які щодня, між іншим, зростає попит ( номер один – пельмені, далі йдуть вареники з картоплею та голубці) та розвозять їх за сформованими маршрутами до магазинів – одночасно із доставкою товарів, щоб двічі не витрачатися на логістику. Тим часом кондитери печуть та смажать пиріжки з різноманітними начинками, тістечка, булки, біляші, котлети, чебуреки. От, приміром, великий біляш із м’ясом коштує в Дубровиці 20 гривень – ну як його не купиш? І купують! І «на завтра» замовляють.
Ось так і тримається галузь: людям дали роботу, вчасно і сповна сплачують податки, та ще й дарують землякам знайомий смак дитинства… Виходить, мудрий керівник і менеджер Петро Бараш три роки тому дав вірну пораду – не поспішати з кардинальними рішеннями? – перепитую в Ганни Мунько.
«Так, він наче у воду дивився. Наше ресторанне господарство себе окуповує. От, приміром, лише власної продукції за перших два місяці року ми виготовили на 735 тисяч: на 400 реалізували в кафе, на 335 тисяч – у роздрібній торгівлі», – наводить свіжу статистику Ганна Мунько.
… і професійний кейтеринг
А працьовиті березнівські кооператори знайшли ще один спосіб зберегти робочі місця та утримати галузь на плаву – окрім виготовлення власної продукції, вони активно розвивають кейтеринг. Так-так, він популярний і в сільській місцевості – надто в останні роки.
- Тільки в лютому ми виготовили власної продукції на 1,8 мільйона гривень: це рівно стільки ж, як і в лютому 2022-го, який минув майже без війни. Ресторанне господарство в нас працює: звісно, акценти змістились. Якщо раніше замовляли весілля до 200 людей, то тепер – максимум на 50. Щоправда, нині, в піст, весіль не роблять. Зате замовляють поминальні обіди – куди ж подінешся від клятої війни? Причому, часто збирають найближчих людей удома. Ми ж виступаємо своєрідною «швидкою допомогою»: достатньо зателефонувати зранку, – і ми організуємо, приміром, поминальний обід. Бо маємо машину «ФольксвагенТ4» з відповідним обладнанням та посудом. На місце проживання замовника виїздить бригада – водій, кухар та офіціант. І жодних проблем немає, люди задоволені, рекомендують нас одне одному. Звісно, нині непрості часи для галузі, яку ми розвивали десятиліттями. Але скажу так: вона буде затребувана. Ну для чого господині в європейській країні впрягатися в роботу на кухні, коли можна самій побути гостею, делегувавши кухню професіоналам? Ось такий аутсорсинг, – каже голова правління Березнівського райспоживтовариства Катерина Чухрай.
При цьому в Березному не зачинив дверей кооперативний ресторан «Случ», який пропонує ще й комплексні обіди (голова громади Руслан Пилипчук – тут постійний клієнт); працюють кафе «Березовий гай», «Піцерія» «Калач», сільські кафе в Прислучі, Моквині, Тишиці, Богушах…
До Великодня – з чистими помислами
Напередодні Великодня тут із чистими помислами приступають до особливого ритуалу – виготовлення пасок. Березнівські кооператори зазвичай печуть їх у кількох локаціях – на хлібокомбінаті, в печі на дровах; у кафе «Калач», де є кондитерський цех, у цехах маркету «РіКоС» та Соснівського торгово-роздрібного підприємства.
- Торік ми випекли 18 тисяч штук пасок, частина поїхала до наших захисників. Не менше спечемо й нині – вже бачу по тому, як люди цікавляться нашою продукцією, – каже Катерина Чухрай.
Саме березнівчани традиційно тримають лідерство у виготовленні великоднього хліба ( потужний хлібокомбінат є лише в них). Але ті організації, де є ресторанне господарство, теж печуть паски – і для тилу, й для фронту. Хоча Великдень – то не лише про достаток на столах. А насамперед – про великі серця українців та одвічні християнські цінності. У кооператорів Рівненщини такі серця і саме такі цінності. Ті, які наближають нашу перемогу.