Як березнівським кооператорам у воєнний час вдається розвивати ресторанне господарство?
Про не найкращі часи для галузі ресторанного господарства , які настали з коронавірусом і посилилися з війною, не говорить хіба ледачий. Втім, нарікати на час – точно не в ментальності березнівських кооператорів. Навпаки: вони нічого не списують на обставини, а посилено шукають своє місце під сонцем, – і знаходять!
Вичерпну відповідь на це питання отримали керівники кооперативних організацій Рівненщини, побувавши на семінарі в Березнівському райспоживтоваристві. На власні очі пересвідчилися: вона може бути не просто зі знаком «плюс», а, сказати б, мегапозитивною. Якщо налаштувати роботу галузі відповідно до реалій часу та запитів земляків, які (що тут казати) змінює війна.
- Сьогодні тут сміливо можна говорити не лише про збереження галузі, а про повноцінну прибуткову її роботу. І якби всі наші організації, в яких є заклади ресторанного господарства, дотягнулися до рівня березнівчан, був би і економічний розвиток, і відповідний фінансовий результат. Тому, запозичивши креативні підходи й помноживши їх на професійну злість у найкращому розумінні, маємо йти шляхом перезапуску галузі. Тож обмінюймося думками, ставмо запитання й отримуймо відповіді, – одразу налаштував колег на продуктивну роботу голова правління споживспілки Петро Бараш.
Вовків боятися – в ліс не ходити
У кооперативному комплексі в селі Білка під одним дахом і єдиним брендом COOP працюють магазин та кафе. Місячний товарообіг магазину – 450-470 тисяч, стільки ж – у кафе. І це в селі, де близько тисячі жителів, значна частина яких на заробітках. А ще – доволі жорстка конкуренція: поруч – два приватних магазини, неподалік – кафе.
«Ми на них не зважаємо: робимо свою справу, та й годі. Як кажуть, вовків боятися – в ліс не ходити», – вважає голова Березнівського райспоживтовариства Катерина Чухрай.
Справді, цей невеличкий магазинчик може слугувати зразком організації торгівлі на селі: чітко витримані планограми, грамотна викладка, навігація, спрямоване безпосередньо на товар економне освітлення. На видному місці – банер із логотипом COOP на сучасному принті (такі побачимо і в інших закладах). Із родзинок – представництво «Нової пошти»: прийде людина отримати посилку, то зазвичай і скупиться. На вході вітрина з хлібом, булочними виробами та печивом виключно від власного виробника – хлібокомбінату райспоживтовариства. Смачну гарячу випічку привозять двічі на день: раненько та під обід, – і покупці це цінують.
Зрештою, чимало з них одразу прямують до кафе на чашку кави. Втім, із ранньої весни й до пізньої осені, смакують нею здебільшого на літньому майданчику. Його звели кілька років тому, обладнавши столиками та стільцями зі звичайнісіньких піддонів, на яких отримують товари. Ці оригінальні сидіння й сьогодні служать людям. Але березнівчани пішли далі: виклали територію бруківкою, встановили велику гойдалку, висадили квіти. Кажуть, люди нині хочуть не лише відповідного рівня обслуговування, а й комфорту та краси: бо часто бувають за кордоном і бачать, як усе облаштовано там.
- До речі, страви здебільшого привозимо з Березного. Саме там, на кухнях ресторану «Случ» та кафе «Березовий гай», зосереджені наші виробничі потужності. Отримали замовлення, – кухарі швиденько все готують із максимальним використанням продукції власного виробництва. Викладаємо в гарний посуд і спеціальним автомобілем доставляємо на місце. Тутешні дівчата-бармени можуть хіба що салати перед приходом гостей нарізати. От вам і кейтеринг для села: його практикуємо давно й для інших населених пунктів, як-от, Тишиця чи Богуші, де кафе, як і тут, здебільшого без кухонь, – розповідає директор комбінату громадського харчування Березнівського райспоживтовариства Галина Кравчук.
Із початком навчального року в цьому кафе щодня обідають місцеві школярі-пільговики: діти наших захисників, представники багатодітних родин тощо.
«На кожен обід виділяємо до 40 гривень і закуповуємо цю послугу в місцевих кооператорів. Знаємо: зроблять усе якісно навіть на невеликі гроші», – каже голова Березнівської територіальної громади Руслан Пилипчук. Ось таке визнання професійності.
Петро Бараш слушно зауважує: ініціювати подібну співпрацю з громадами на місцях може кожен, у кого є ресторанне господарство.
Кооперація квітне на Андріївській
Вулиця Андріївська в 12-тисячному Березному виглядає таким собі європейським торговельно-ресторанним хабом: тут один заклад, що називається, переходить у інший. Переважна більшість – кооперативні. Але в кожного з них – свій унікальний стиль і, я б сказала, почерк.
Взяти кондитерський цех-магазин «Калач»: сюди березнівчани та гості містечка традиційно йдуть на запах свіжої випічки. Кооператори ж постійно, так би мовити, оновлюють традицію. Нині ось пропонують невеликий святковий хліб до церкви: його зручно покласти до кошика, він оздоблений колосочками з прісного тіста, має гарну форму. Уся продукція запакована і брендована: логотип COOP у Березному точно сприймають як знак якості.
Продають тут і чимало кави: ну як же не випити її з такою звабливою випічкою, що «проситься»: купіть мене! А ще виготовляють унікальні короваї: їх часто замовляють і за кордон. Бо в самому містечку весілля нині якщо і є, то значно скромніші, аніж раніше: навіть символічні, – війна…
Але захисники за те й стоять, щоб ми та наші діти жили максимально повноцінно. Ресторанне господарство – галузь, яка здатна додати нашим будням частину цієї повноцінності, подарувавши естетичну насолоду.
…Кафе «Березовий гай» добре відоме не одному поколінню березнівчан. До речі, Петро Бараш пам’ятає його відтоді, як у Березному робив свої перші кроки в кооперації. Каже, чотири десятиліття минуло, – а люди як ішли сюди, так і йдуть. Бо не вичерпується фантазія тих, хто своїми працьовитими руками й небайдужими серцями творить для нас індустрію естетики та краси. Директор комбінату громадського харчування Галина Кравчук – людина, яка на льоту вловлює сучасні підходи й тут таки впроваджує їх разом із кухарями, офіціантами, барменами. Колектив формували роками, як, власне, й відпрацьовували професійні підходи до роботи.
За 75 гривень у «Березовому гаю» можна повноцінно пообідати, – знайдіть іще таку пропозицію. При цьому місячний товарообіг закладу – понад 300 тисяч. Акцент на стравах української кухні, – тому й персонал у вишиванках. Приємно, погодьтеся, коли наші улюблені вареники подають до столу в традиційних строях. Час від часу тут влаштовують місячники вареників із різноманітними начинками. Тісто підфарбовують шпинатом, буряком чи куркумою, – стильно, натурально й ситно. Зразок українського столу, що користується популярністю, продемонстрували колегам. Петро Бараш зауважив: звертаємо увагу на кожну деталь. Бо дрібниць у березнівчан не буває, – усе відіграє свою ексклюзивну роль.
Як і в кафе «Піцерія», що поруч. Тут переважає фаст-фуд, – але який! 20 видів піци, салати на всяк смак та натуральні напої – узвари, мохіто тощо. Ще одна «фішка» – морозиво з різними смаками. Це справжнє королівство для дітвори разом із батьками. Хочеш меншу залу? Будь-ласка! Сучасну терасу? Без проблем, ще й із чудовим декоративним плющем! Аж не віриться, що ще кілька років тому тут був… смітник: підприємливі березнівчани задіяли його суперефективно.
«Головний оборот ( а в місяць це до півмільйона гривень!) дають піци та заготовки для них. Маємо для цього спеціальну піч, і вона постійно зайнята. Хоча в Березному є ще дві піцерії, печуть піцу і в одному з мережевих маркетів. Тут важливо все: і кухарі, що смачно готують, і рівень обслуговування гостей, і особлива енергетика добра, яку закладаємо в кожну страву. Треба багато працювати і жити цим», – одностайні Катерина Чухрай та Галина Кравчук.
Рятівне коло – кейтеринг
…У ресторані «Случ» із коронавірусом та війною замовлень об’єктивно поменшало. Але його кухня задіяна на всі сто – бо працює, як ми вже відзначали, й на інші заклади ресторанного господарства. І торгівлі: для магазинів виготовляють напівфабрикати, що в підвищеному попиті. А це збережені робочі місця, заробітна плата та життєдайні для держави та громади податки. Березнівчани роблять акцент на різних видах кейтерингу: якщо люди менше йдуть до ресторанів – тоді, кажуть, ми самі йдемо до них.
«Нас дуже виручає кейтеринг: якби не він – товарообіг був би на 40 відсотків нижчий. Пропонуємо страви на виніс, на виїзд, у різних упаковках, дешевших і дорожчих, але неодмінно з брендом COOP. Усе це замовляємо в місцевих підприємців. Коли обслуговуємо людей на виїзді, неодмінно залишаємо візитівки з нашими контактами, старші люди за ними телефонують. Постійно презентуємо новинки у фейсбуці та інстаграмі, – на них відгукується молодь. Ось так і доходимо до кожної аудиторії», – ділиться Галина Кравчук. І демонструє восьмихвилинне відео: від кухні ресторану до фасування, доставки продукції та сервірування столів у глибинці. Вона часто фіксує роботу колег на відео. Тож без проблем власними силами змонтували презентаційний ролик. От що значить жити тим, що робиш. І робити те, чим живеш. Здається, саме в цьому головний і безпрограшний секрет березнівчан.
«Для того, щоб навчитися готувати, приміром, піцу зовсім не потрібно їхати в Італію, – достатньо завітати в Березне. Ми побачили реальні речі, що підкреслюють небайдужість тутешніх кооператорів. Гадаю, тут радо приймуть колег, які хочуть надати ресторанному господарству нового імпульсу. Не відкладаючи в довгий ящик, маємо зважити й переосмислити підходи, побачити, де і як змістити акценти і перезапустити галузь, яка навіть у вкрай непростий воєнний час має значний потенціал. До того ж, можемо об’єднати зусилля в замовленні різних видів брендової упаковки, це суттєво здешевить її», – підсумував Петро Бараш.
Керівники з місць приємно вражені: кажуть, «загорілися» ідеями й уже прагнуть утілити їх.
Директор комбінату громадського харчування Володимирецької райспоживспілки Марія Сиротюк: «Коментарі зайві: все побачене й почуте можна й потрібно застосувати. Мене вразили товарообіги, які отримують у закладах, що розміщені поруч один із одним. І хоча наша «Кулінарія» має 320 тисяч на місяць, як бачимо, є куди рости: проаналізуємо, як наростити ефективність».
Ганна Мунько, голова правління Дубровицької райспоживспілки: «Приємно вражена, як працюють колеги в умовах постійної потужної конкуренції, яка в Березному була завжди, а нині підсилилася. І виграють її! Невідкладно зберу свій колектив, розповім про все побачене: адже ми маємо глобально визначитися з майбутнім комплексу «Кондитерський цех – ресторан – кулінарія», що в центрі Дубровиці.
Лариса Циганюк, голова правління Млинівського райспоживтовариства: «У березнівчан є чому повчитися: тут усе до ладу, зі смаком, відчувається, що зроблено це не за один день, що йде постійна цілеспрямована робота над розвитком. Приїдемо сюди ще раз із нашими рестораторами. А ремонт фасаду комплексу «Кондитерський цех – ресторан – кулінарія» ми щойно завершили: звісно ж, аби відновити його повноцінну роботу».
Інна ОМЕЛЯНЧУК